Wer ist Gourmand, Gourmet, wer ist ein Gastrosoph?

Graz, 16. August 2020, im Sommerloch

In der Augustausgabe der Kundenzeitschrift „Mahlzeit!“ der Lebensmittelhandelskette SPAR wurden die Expertinnen & Experten vorgestellt, welche dem wissenschaftlichen Beirat von SPAR –  Österreich angehören (1). Sechs der neun Mitglieder haben ärztliche Berufe, zwei sind Spitzenköchinnen und eine ist eine „Diätologin“, wie dieser Berufsstand  in Österreich heißt, Frau Maria Anna Benedikt, MSc, MAS.  Sie wird als Gastrosophin ausgewiesen und  ist die Leiterin der Ernährungsmedizinischen Beratung in den Salzburger Landeskliniken SALK.  Da mir der Begriff „Gastrosophie“ nicht geläufig war – wahrscheinlich auch kaum manchen anderen Endokrinologen und Diabetologen – informierte ich mich und möchte  darüber – im Sommerloch – einen Blogbeitrag schreiben.

Die Gastrosophie gehört zur Kulturwissenschaft und beschäftigt sich mit der Ernährung. Zu ihr zählen die Philosophie der Ernährungswissenschaft und der guten Esskultur, Aspekte der Sozialphysiologie, der Anthropologie sowie der Ethik im Umgang mit Natur (Tier, Mensch, Umwelt). Auch künstlerische und ästhetische Momente fließen ein. Die Ausdruck „Lehre von der Weisheit des Essens“ geht auf den ursprünglich preussischen Offizier Eugen von Vaerst zurück, der 1851 ein Buch über die „Lehre von den Freuden der Tafel“ herausgab (2). Darin wird der Genuss von Speisen zu einer Kunstform erhoben. Zu unterscheiden  sind der Gourmand  (Schlemmer, Vielfraß), der Gourmet (Feinschmecker)  und der Gastrosoph, welcher beim Essen unter Beachtung der Gesundheit und der „Sittlichkeit“ stets das Beste auswählt. Heute kann man hier auch die artgerechte Haltung, somit das  Tierwohl einordnen. Jean Anthelme Brillat-Savarin bezeichnete die die Gastrosophie als die  „Lehre von der Pflege des Magens“ (3). In Deutschland wirkte in den 1820er Jahren Carl Friedrich von Rumohr (4), nach dem die höchste Auszeichnung der Gastronomischen Akademie Deutschlands, der Carl-Friedrich-von-Rumohr-Ring benannt ist. Heute ist in Deutschland Harald Lemke sehr aktiv. Er schrieb das Buch „Ethik des Essens“ und propagiert eine „globale Ernährungswende“. Der Begriff Gastrosophie bedeutet für ihn eine zukunftsethische Bewegung für Genuss  und gute Esskultur (5). Seit 2008 ist an der Universität Salzburg ein Lehrgang zum Studium der Gastrosophischen Wissenschaften eingerichtet, den auch Frau Benedikt  absolvierte.  Im deutschsprachigen Raum gibt es weitere Aktivitäten. Länderübergreifend existiert eine „Internationale Gesellschaft für Gastrosophische Wissenschaften“.

Kommentar

Wohl alle Diabetologen kennen den altägyptischen Ebers-Papyrus (um ~1600 v.Chr. ). In diesem werden erstmals Diabetessymptome erwähnt, und es werden  viele Zusammenhänge zwischen der Nahrung und dem Leben angesprochen. Auch die alten Griechen beschäftigten sich mit solchen Fragen. Für Epikur wurzelte das Gute im Menschen im Bauch (6). Bei uns ist heute das Wort „Bauchgefühl“ positiv konnotiert. Bei lustbetontem Essen gibt es Wechselwirkungen zwischen Bauch, Geschmack, der Nahrung und dem Leben („Liebe geht durch den Magen“). Selbst in der Theologie spielen Zusammenhänge zwischen Nahrungmitteln und Denken eine zentrale Rolle , so bei Rene Descartes in seiner Auseinandersetzung über die Transsubstantiation, die Wandlung von Brot und Wein zu Leib und Blut Jesu Christi (Marburger Religionsgespräch: Luther sagte „Das ist mein Leib“,  Zwingli hingegen: „Das bedeutet meinen Leib“, ein die Konfessionen trennender Gegensatz, der erst 1973 durch die Leuenberger Konkordie überwunden werden konnte).

Der Referent (H.S.) kontaktierte die Gastrosophin im Expertenteam von SPAR-Österreich, Frau Maria Anna Benedikt. Er fragte sie nach konkreten Auswirkungen ihrer Expertentätigkeit, dies vor dem Hintergrund eines fehlenden oder nur bescheidenen Erfolgs der  Bemühungen der Deutschen Diabetesgesellschaft wie etwa Änderungen im Sortiment und in der Kennzeichnung der angebotenen Nahrungsmittel (Rot-Gelb-Grün-Ampelkennzeichnung, oder zuletzt bei der Nationalen Versorgungsleitlinie Diabetes 2020). Sie anwortete, dass SPAR-Österreich gemeinsam mit dem wissenschaftlichen Beirat, Ärzten und Lebensmittelproduzenten die zucker-raus-initiative, die Allianz gegen zuviel Zucker gegründet habe. Zweck der Initiative sei es, auf den erhöhten Zuckerkonsum aufmerksam zu machen, aus Produkten Zucker zu entfernen und damit den Körper an weniger Süße zu gewöhnen. Diese Ziele sollen mittels eines Aktionsplans verwirklicht werden, der alle Bereiche der Gesellschaft zum Handeln auffordert. Die Allianzpartner sind: SPAR,  die Österreichische Ärztekammer, die Österreichische Adipositas-Gesellschaft, das Vorsorgemedizinische Institut SIPCAN, die Österreichische Gesellschaft für Gastroenterologie und Hepatologie, die Österreichische Anti-Aging-Gesellschaft sowie die Firma RAUCH mit ihren Fruchtsäften und Berglandmilch. Bei seinen Eigenmarken verwendete SPAR im letzten Jahr 1270 Tonnen weniger Zucker. SPAR führt als Eigenmarken keine Smoothies (Süßgetränke aus passierten Früchten und  Milch oder Yoghurt etc.) oder  Cornflakes mehr, da diese sehr zuckerhaltig sind.  Eigenmarken sind in Deutschland  „Ja!“ bei REWE, „Gut und günstig“ bei EDEKA,  u.a., die meist in den untersten Regalreihen positioniert werden.  Die „zucker-raus-initiative“ ist ein Erfolg der österreichischen Experten. Es ist zu befürchten, dass dieser jedoch noch nicht sehr groß dürfte, bedenkt man, dass derjenige, welcher die süßen Smoothies oder mit Zucker aufbereitete Cormflakes gerne hat, dann wohl die teureren Markenprodukte kaufen wird, wenn er keine – billigeren – Eigenmarken mit weniger Zucker bei SPAR im Regal findet. Es ist zu hoffen und zu wünschen, dass die Initiativen in Österreich erfolgreicher sein werden als sie es derzeit in Deutschland sind .

Helmut Schatz